为保障新冠肺炎疫情特殊情况下市民食物安全供给，重庆市科技局组织重庆大学、西南大学、市农科院、市中药院等高校院所的有关专家，就日常鲜活及易腐食材的采购、家庭安全贮藏、厨房合理加工、餐桌合理消费等相关知识进行介绍，供广大市民参考使用，以有效减少食材浪费、确保食品安全。
此文由重庆市中药研究院杨勇团队供稿
LOMO生活不可能像你想象的那么好，但也不会像你想象的那么糟。
对热爱生活的人来说，烹饪是一门学无止境的艺术，从营养搭配到色香味的调和，有太多神秘和喜悦等着我们去探索。掌握其中的真谛，不仅能让我们身体更健康，也能为我们带来许多意想不到的乐趣。
尤其疫情期间，不能外出聚餐，又担心外卖的安全与健康问题，正好与家人一起切磋手艺变身大厨，共享家庭烹饪的快乐。烹饪中必不可少的就是调味料，也称佐料，它赋予菜肴色、香、味，大大促进食欲，有的还增加了营养。
那么，关于家庭调味料的知识你了解多少呢？今天我们接着上次继续给大家介绍调味料的选购、保藏以及合理使用等知识。
5.如何挑选食醋？
食醋按生产工艺分为酿造食醋和配制食醋，配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋，代表产品为白醋，其营养成分虽较酿造食醋低，但因其不含色素，在日常生活中却有很多小妙用，如除了食用还可用作清洁剂、泡脚等。
酿造食醋正常色泽应为琥珀色或红棕色，好的食醋应具有该品种特有的醋香气，质量较差的醋是用冰醋酸和醋精勾兑，气味不正，具有强烈的刺激性。另外，醋酸含量是食醋的一种特征性指标，醋酸含量越高说明食醋酸味越浓。
6.挑选香辛料有什么学问？怎样辨别真伪？介绍几种代表性的。
（1）花椒——花椒市面上有红花椒和青花椒两种，有人认为是成熟度或采收期不同而造成的，事实上不是这么回事，而是不同的品种，味道和用途也有区别。一般红花椒麻味更重，青花椒除了麻味之外，清香味更浓。烹调时，红花椒多用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清香口味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。
好的花椒壳色油润，粒大而且均匀。如果用手捏花椒，花椒很容易破碎；用手抓时，有刺手干爽的感觉；用手拨弄时，会有“沙沙”的响声。
（2）八角——八角是人们炖肉时常放的一种调味料。上等的八角为八个角，瓣角整齐，尖角平直，果皮较厚，背面粗糙有皱缩纹，内表面两侧颜色较浅，平滑而有光泽，腹部裂开，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。假八角色泽较浅呈土*色，果实多10个角以上，每个角都细瘦且顶端尖锐，闻之有刺鼻花露水或樟脑的气味，品尝则有酸苦味及麻舌感。
（3）肉桂——又称桂皮，是中式炒菜、炖肉中必不可少的调味品；而同是樟属植物的钝叶桂和大叶桂的树皮，外观与桂皮十分相似，均为槽状或卷筒状，常被不法商贩用来假冒桂皮。真桂皮的皮面呈灰棕色或淡棕色，稍显粗糙，表面有不规则细皱纹和突起物；闻起来香气醇足，用牙齿轻咬桂皮后，浓烈清香且味甜微辣。
7.调味料如何正确保藏？
调味料要用正确的方式保存，才不影响其风味和质量。一般调味料因具有高酸、高盐、高糖等特性，都不易变质，只需常温保存即可。但不同的调味料的保存方式，还是有很多需要注意的地方：
新鲜调料——阴凉通风，现买现吃
葱、姜、蒜等调味料属于新鲜蔬菜，最好现吃现买，每次购买不宜过多。
葱容易腐烂，蔫*不耐贮藏，购买少量时放在阴凉、通风处即可。若新鲜的葱需保存相对较长的时间，可用保鲜膜把葱卷好密封起来放入冰箱冷藏。若长时间不用，可将葱洗净后切好，用保鲜袋装好放入冰箱冷冻室。
民间有“烂姜不烂味”的说法，认为姜坏了，味道没受影响就可以继续吃。其实，烂姜中有致癌作用的*樟素含量会上升，建议不要食用。生姜不建议放冰箱保存，可用厨房纸巾包好，放在通风良好的阴凉处。
要用时，若发现外皮有点干，内部仍新鲜可放心食用。可以从颜色上鉴别姜是否已坏掉。姜变质之后，一般由姜*色变成了棕色或者是褐棕色；此外，姜心变黑、变糠，也说明姜已坏掉；也可以通过闻生姜的气味来判断：一般健康无病的生姜有一种辛辣清香的味道；而病姜有一股带腐臭的浑浊味道。姜的适宜贮藏温度为11~13℃，姜受热变质会生出白毛，姜受冻则会产生毒素，轻捏会出汁液，这样的姜都不能再继续食用。
大蒜容易发芽，可将大蒜掰成一粒一粒的，然后放进密封袋，尽量排出空气，这样能减少大蒜的氧化，延迟发芽。
粉状调料——密闭干燥，防止受潮
粉状调料保存的时候，需将调味料的瓶盖或者包装袋封好，放在阴凉、通风、干燥的地方。尤其容易吸潮结块的调味料如盐、糖、味精、鸡精等需将盖子拧紧或将袋口密封，防止受潮。
干货调料——远离灶台、洗菜池
辣椒、花椒、胡椒、八角、茴香、香叶、肉桂等本身具有一定防腐作用的香辛料也最好在密封干燥条件下保存，远离灶台、洗菜池这样温暖潮湿的环境，避免发生吸潮、发霉、生虫等现象。
瓶装调料——拧紧盖子
酱油、醋、辣椒油、花椒油、蚝油、料酒等液态调料，在保存的时候应根据容器区别对待，拧紧盖子放置在通风避光处。
酱类调料：低温保存
番茄酱、果酱、甜面酱、大豆酱、花生酱等酱类调味品，一般开封后需放入冰箱冷藏，辣椒酱、豆瓣酱等含有一定的盐分和油脂的调味料，短期内可常温保存。但因其含有油脂，要注意远离灶台，防止高温造成油脂酸败。也特别注意防止阳光暴晒。
虽然大多数调味料相对其他食品储藏期限更长，但出于食用安全性及营养价值考虑，调味料开封后建议还是尽早吃完为好。
8.吸潮、发霉、变质、生虫、过期的调味料还能吃吗？
大部分家庭，很少