成都平原上繁花似锦的春天。摄影/田捷砚
美国历史学家魏斐德在描绘广州是如何被西方人打开大门时，用到了“大门口的陌生人”这样的题目，这群陌生人带来的不仅仅是陌生的货物、疯狂的财富欲望和被称为“奇技淫巧”的科学发明，他们更给中国带来了现代化的动因一个与传统农业社会完全不同的工业社会因子被种植在了中国的土地上。
珠江三角洲和太湖平原都属于农业文明高度发达的区域，巧合的是，它们也具备着商业化的社会构造，这使得它们在西方文明的冲击下能迅速转向，开始成为新的世界商业体系的一部分。
太湖平原为周围过快城市化的地区输送着血液，如上海、宁波；而珠江三角洲的广阔土地也为周围的城市开展了服务，香港、广州等都市都在急速扩大状态中。
精神的契合，使这些区域成为中国最早的西方化地区。苏州的妇女们开始成群结队去上海打工，成为当时《典石斋画报》上最早的那批穿着新潮、勇于和家乡丈夫离婚的新女性。虽然是被动地被西方兵舰打开了大门，但是在精神上，太湖平原和珠江三角洲地区倒是很勇于主动现代化的。
另一个僻处，西南的“天府之国”成都平原却有所不同。最早是由西方传教士打开了它的开放之门，直到20世纪三四十年代，这里还是一个相对封闭、生产自足、处于前现代状态的区域。重庆成为陪都之后，西南地区才开始了艰难的工业化过程，成都也才开始了被动的现代化。
上世纪70年代末期，中国的再度开放，使这三个地区沿当年的现代化之路加速了步伐。30年后，它们呈现出了完全不同的面貌。
三地环境的较量
酸雨：通常是指表示酸碱度指数的pH值低于5.6的酸性降水。酸雨可使儿童免疫功能下降，慢性咽炎、支气管哮喘发病率增加，同时可使老人眼部、呼吸道患病率增加。酸雨还可使农作物大幅度减产，特别是小麦，在酸雨影响下，可减产13%至34%。大豆、蔬菜也容易受酸雨危害，导致蛋白质含量和产量下降。酸雨对森林和其他植物危害也较大，常使森林和其他植物叶子枯黄、病虫害加重，最终造成大面积死亡。
二氧化硫：对眼及呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。长期低浓度接触，可有头痛、头昏、乏力等全身症状以及慢性鼻炎、咽喉炎、支气管炎、嗅觉及味觉减退等症状。
二氧化氮：氮氧化物主要损害呼吸道。吸入气体初期仅有轻微的眼及上呼吸道刺激症状，常经数小时至十几小时或更长时间潜伏期后发生迟发性肺水肿、出现胸闷、呼吸窘迫、咳嗽、咯泡沫痰、紫绀等。可并发气胸及纵膈气肿。
可吸入颗粒物：通常把粒径在10微米以下的颗粒物称为可吸入颗粒物或飘尘。可吸入颗粒物被人吸入后，会累积在呼吸系统中，引发许多疾病。粗颗粒物可诱发哮喘病。细颗粒物可引发心脏病、肺病、呼吸道疾病，降低肺功能。
珠江三角洲（上）和太湖周边（下）的卫星遥感影像。可以看到绿色的大地像被刀片刮过一样，布满疤痕，人间烟火汹涌泛滥，把原本青山绿水、阡陌纵横的土地改变了颜色。无论是珠江三角洲的入海口还是太湖，水色都是浑浊不清的，这令我们对它们的质量产生忧虑。供图／中科院遥感应用研究所
从“土地”角色PK三地的人地关系
法国地理学者程诺望将珠江三角洲称为“香港的蛮荒的后花园”，尽管听起来不那么顺耳，但还是很有道理。珠三角在上世纪80年代采取了国内特殊的发展模式，高速的经济增长率、与内地完全隔绝、专门对外开放的经济特区（深圳、珠海）、立足于乡镇的便宜土地和避开大城市的“乡村工业化”，使得广州在全省所占的经济份额立刻下降。
乡镇经济力量的发展直接促成了两个结果：一是珠三角地区广泛的城市化，乡村的土地大多转变用途，变成了工厂厂房；二是珠三角从单纯为广州服务的生产基地，变成了为香港大都会服务的后花园。
香港在毗邻的珠江三角洲找到了一块可以负荷其需求大量劳工、消耗空间和污染环境的低附加值工业，而又与其具有同样文化背景的地区。
也有人用发生在美国的西部大开发来形容这个地区的变化。这种比喻不太准确，因为以往的珠江三角洲并不是一片蛮荒之地，而是相当富裕、生活安定的土地。
这张卫星遥感影像清晰地显示出都江堰统率之下的平原沃土，以及成都市蒸蒸日上的扩张趋势。供图／中科院遥感应用研究所
从19世纪开始，珠三角就已开始了向现代化的转变，广州不仅负责国内的商业流通，还肩负着向海外输送中国物产的重任，所以成为了巨大的商业中心珠三角在那个时候就有了开放前沿的征兆。
正是这种先兆，使上世纪80年代的开放热潮一发而不可收，全球化浪潮中的珠三角开始彻底改变形象。民居、工厂和商店零乱无序地排列在新建公路的两旁，河道上兴建的高速公路和桥梁仿佛在与它们相互对话。
以农业和水乡为主要景观的牧歌式田园变成了以工业为主、道路网发达、小城镇群遍布的城市平原这在程诺望眼中是荒芜的。而由著名建筑师库哈斯所带领的哈佛研究小组把这一切定名为一个抽象而又熟悉的词“大跃进”。
对于本地人来说，他们是工业化的最大受益者。土地的价值被发挥到了极端，从自身这代到以后几代人的享受型生活都有了保障。他们过上了无所事事的乡村悠闲生活，每天需要动脑筋的不过是这餐饭到哪里吃、这盘麻将约谁出席而已，他们并且衍生出了对高雅生活的向往。
乡镇企业家出于自己对高雅文化的理解，开始投资歌剧等事业。例如珠三角腹地的番禺完全模仿白宫制造了一个叫做“丽江明珠”的歌剧院，这个歌剧院的设施明显高于内地二流城市的同类产品，每天由正规的国家级演出团体在里面演出“高雅的文化节目”，尽管门可罗雀。
从这个角度而言，珠江三角洲的农民生活确实延续着以往的“天府之国”的性质，更不用说规划相对完美、绿化面积极其广泛的深圳和珠海的居民了如果我们不考虑这些城市周围拥挤的打工者住宅和相对封闭的城中村的话。
从某种程度而言，长三角和珠三角有着类似的发展轨迹。太湖平原的苏南小企业起步甚至早于珠江三角洲的同类，只是苏南面对的是更广阔的内地市场，以及以上海为代表的大城市。面对的对象不同，导致了苏南地区稍微缓慢的城市化速度。
取代过去乡村景象的是专业化的工业布局。苏南的各个乡镇开始形成了各自专门的生产模式：如苏州下面的盛泽镇是中国童装第一镇，号称中国最早形成中产社会的小镇；湖州下面的小镇则形成了专门的地板生产镇和专门的羊毛衫生产镇。
昔日的水乡河道变成了工厂聚集区，加工企业不完善的设施，使得太湖平原的污染带迅速扩大。中科院湖泊所的专家因此而感慨：急剧工业化的代价是，整个太湖流域的污染至少要50年的治理才能消除。
太湖平原的几个城市从来没有这么严重地意识到生态环境的威胁，特别是年，太湖蓝藻事件爆发，使昔日的水乡陷入了水质性缺水的局面。尽管无锡和几个环太湖城市开始联合治理蓝藻，但是有湖泊专家认为，生态环境的破坏虽然以蓝藻爆发为表象，但是，要治理的话，必须要恢复整体环境，如恢复湖边的芦苇群、湖中禁止养殖等，“湖泊治理的难度显然要高于河流，这也是太湖平原的环境治理要难于珠江三角洲的缘故”。
成都平原的变化量最小，很大程度上要归因于西部开发的迟缓。与太湖平原和珠三角明显的工业化发展进程不同，成都平原因地处交通不便利的西部，而免除了工业化浪潮的席卷。与此同时，倒是发展出一个高度民主商业化的场景中国最早的“农家乐”发源于成都。
这个今天大家已经熟悉的词语表明，成都农民意识到了土地的妙用：除了生产之外，显然还能供城市人欣赏和享受。当然，这也和成都人不那么功利的性格有关，他们并没有树立以世俗成功为核心的人生目标，反而把在日常生活中享乐当作基本的人生理想。
在街头茶馆中打麻将、掏耳朵，开着奔驰去吃五角钱一串的麻辣烫，成为了成都人最泛滥、最温情、最基本的生活方式。
成都的“西部都市”的位置也使其成为某个区域的物流中心，从而商业化的程度高于工业化的程度成都的城市化与珠三角、长三角的情况不尽相同。
工业化稍弱使成都平原显现了生态环境的优势。都江堰及其附属的水系一直处于相对无污染的状态，这个以雪山为根源的灌溉系统尽管在现代化农业中遭受着不断扩大灌溉面积、不堪重负的问题，但还是保持了基本清洁的状态。时常有成都人驾驶着自己破旧的小奥拓去成都平原的河边吃鱼，这种场景在上述两地基本消失了。
尽管成都不断地用“中国第四城”、“东方伊甸园”等有点不伦不类的名目往自己头上套，这些名目却显示着这个西部的大都市并没有那么理直气壮地走向工业化，它在更新的过程中，还是幻想着自己成为一个闲散、玩乐的空间这个幻想，并没有给成都以巨大的负担和压力。
一双筷子，把成都人的享乐心态昭示于天下。这是“一品天下”美食一条街的街头雕塑。惯常思维中，手可以干很多事，作为城市文明工程的街头雕塑却把一只夹菜的手竖立在公众面前。可以想见，成都人对于自己的饮食文化有着多么深厚的自豪感。摄影/朱建国
从“吃什么”PK三地的物产品质
旧“天府之国”的概念无疑是建立在农业文明之上的丰衣足食。而且，不仅有单纯的物质满足，还须有超越其上的精致化生存，以及对这种生存的精细回味或者说是某种建立在物质丰足基础之上的文化生活。
毫无疑问，在农业文明中，三地都符合这些条件。
繁华的都市、快节奏的生活、激烈的职场竞争以及对成功的强烈渴望，是珠三角城市人所面临的共同处境。他们多选择在迷乱刺激的夜生活里消解压力。夜总会、迪厅、酒吧，是珠三角城市人夜生活的主要去处。雪茄、钢管舞和打扮。（摄影/黄皓余海波）
成都诞生了精心烹饪的川菜这是全国菜系中唯一不用生猛海鲜原料、而是依靠调和鼎鼐而成的烹饪体系，仅腌制菜就有多种制作方法。
写《厚黑学》的李宗吾介绍他的家史时提到，他的亲戚之女因为会制作腌制菜种数之多而被世族大家看中，进而被迎娶进门。腌制菜之鲜美，在某种程度上，正是川菜的点睛之笔。郫县豆瓣、涪陵榨菜和川冬菜都是川菜中的点睛之笔。物产的丰美因那些神奇的腌制调料而显得味型更加丰富。
太湖平原则诞生了以湖鲜为主的清淡和讲究时令的烹饪体系，袁枚的《随园食单》可以被看作是这一地区食品之丰美的例证。而且饮食的讲究并不只局限于社会上层。拿一个普通的苏州殷实中产阶级而言，春天的早上，讲究的人会吃卤鸭面，中午可以吃昂嗤鱼豆腐汤，晚上则是清淡的由河虾、银鱼烹制的羹汤；夏天，苏州人讲究“败火”，正好清香的水八鲜上市（苏州附近多湖泊，太湖、金鸡湖的八种水生植物称为“水八鲜”）；秋天，鲜美的太湖螃蟹上市，家家户户篮子里都会放上几只，李渔管自己的吃蟹爱好叫“买命”，从很早就开始积累这笔秋天买蟹的款项；冬天则是躲在家里喝黄酒、吃鱼鲞烧肉的温暖时刻，冬至在苏州是一个重要的与饮食有关的节日。
吃得更为骁勇的显然是珠江三角洲。因为气候炎热，珠江三角洲成为烹饪各种不同类型食品的高手。大量的河海鲜、来自周围省份的山珍、三角洲自己养殖的禽类、以及广州的外向型经济所导致的源源不断从海外输送来的燕窝和鱼翅，这一切，使以广州为首的珠江三角洲各个城市成为了吃文化的高级代言人从品种之繁杂、烹饪之讲究和吃的习俗之普遍上，珠江三角洲是三地中首屈一指的区域。
现代化改变的首先是土地的使用方式和自然环境的变异，随之而来的就是当地的物产。美国环境史学家罗伯特·马尔克斯在他的著作中写道：19世纪人口暴增，珠江三角洲就开始走上商品流通化、工业化之路。
每年2月1日至8月31日是太湖的“禁渔期”，这7个月中，除特别允许的外，全太湖水域的捕捞作业一律停止。这样做是为了保证太湖里的鱼类资源免遭枯竭。年8月25日，第三届“中国（苏州）太湖开捕节”开幕式在苏州市光福镇举行，开幕式上还向众多参观者演绎了请神祭神、攀爬桅杆、太湖船拳、撒网打鱼、太湖放生等太湖渔民生产生活的原生态场景。我们不禁要问：太湖里还有多少鱼能捕了？蓝藻泛滥的太湖水还能让我们吃到放心鱼吗？沉淀千年的太湖渔文化难道只能在舞台上重现吗？同是水乡精华的周庄，如今也变成了世界舞台的一个背景。这里曾是年世界小姐分赛区，娇美的世界小姐们用中国的水乡来衬托她们的美丽，而她们对水乡只来得及匆匆一瞥。（摄影/黄丰王溶江）
珠江三角洲很早就放弃了自己的粮食出产，转而有目的地调整土地使用用途，如大规模养殖鱼类、广泛种植甘蔗、桑树等经济作物、从珠江三角洲上游和广西地区甚至东南亚进口大米，这些做法都使生物多样性严重减少，把珠江三角洲的农业生态系统的性质从生存性转向了资本主义商业性。
而上世纪70年代末开始的珠江三角洲的变革，又使这“资本主义商业性农业”失去了生机。在中国，是珠江三角洲的农民最先发现了土地的价值，他们将土地出售给那些外乡来办厂的冒险者，接下来是香港的和境外的企业。他们和他们的后代仅依靠出售土地就可以让三代之内过上享乐主义的生活。深圳的情况最为典型，无数农民靠出售土地拥有了不菲的家产，进而移民海外，可是在那里过了不久又回来了。“因为那里吃不到这么多好吃的”。可是珠江三角洲的土地工业化使用使其自身的出产日益减少，这使高度膨胀的城市深圳、广州和珠海等完全依靠外来食品供应才能生存。
即便是本地有所出产，那些出产也是不怎么能放心食用的。有机地球化学国家重点实验室的张干等研究员在近期公布了一份关于珠江三角洲的土地、空气和水环境的报告，声称由于人口的增多，洗衣粉、化肥、农药的使用严重超标，加上工业污水的排放，珠江三角洲的土壤已被严重污染，其中出产的粮食、蔬菜和茶叶等的农药残余物超过了安全标准。
珠江三角洲遍布的水面中养殖了无数鱼类，可是在课题组看来，这些在污染水体中养殖的鱼类最好不要食用。广州、深圳等城市开始流行生态农庄，也就是圈起小块土地来，专心养殖自己的无污染鱼类、种植无化肥蔬菜。可是在大环境被污染的情况下，这样的小规模圈地究竟有多大成效，还是难以说明。
太湖平原的情况好不了多少，尚且不说以往被奉为珍品的刀鱼、鲥鱼基本绝迹，大量养殖性的水生动植物也正取代以往平常人家的餐桌佳肴。一轮轮的湖面抢占开始了，是因为太湖不仅是周围几个城市的湖泊，更是上海、南京、香港等地的水产供应基地，香港不少餐馆拥有太湖、阳澄湖专供的螃蟹。当水田开始承载巨大供应量的时候，太湖成为了水产供应工厂，所谓“野生”一词逐渐从太湖平原的餐桌上消失。年无锡附近太湖的蓝藻群与大规模的水产养殖就有密切关系。
在成都市的广场上，川剧演员的表演照例吸引了南来北往的过客和周边的居民。在中国的省会城市里，传统剧目能够拥有如此众多的真诚观众，也许绝无仅有。成都郊区的一条小河在夏季变成了成都人纳凉的“海滩”。爱好喝茶、搓麻将的成都人还把四方桌抬到了阳伞下。本该清静的纳凉时光就这样被情感丰富的成都人演绎得热热闹闹的。（摄影/王振钢朱建国）
相比之下，成都平原传统的物产供应链虽然也受到了工业化的影响，大规模的养殖场也开始出现，但是，四川特殊的地理位置使乡村传统的农业方式还基本保留小规模的城市结构，也使成都平原的各个县城还能吃到本地的新鲜出产——一个尚未加入全球化食品流通体系的地区，在某种意义上是幸福的。
都江堰水系提供了源源不断的水产，尽管也存在灭绝的可能性，但是相比太湖平原和珠三角来说，这里的生活还是更安乐一些。成都人最喜欢的生活是“农家一日的快乐”，他们从城市驱车而出，尽量让自己和土地更接近，这样，能保证他们依然享用来自土地的美食。而他们的精神世界，也在哗啦哗啦的麻将声中沉浮着。
在局里广州比较远的乡下，我们还能看到水乡泽国的景象。由此可以遥想农耕时代的珠三角地区的面貌（摄影/黄皓）。
然而，原本也是如此景象的广州近郊，如今却是这种景象（摄影/黄皓）。作为中国改革开放的“试验田”和率先富起来的地区之一，珠三角农村的工业化水平已达50%以上，城市化水平接近40%，高于全国29.6%的水平。年人均GDP达到了4.92万元。
本文选编于《中国国家地理》年01月刊
撰文/王树庭
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